HACCPについて
HACCPとは？
HACCP（ハサップ）とは、衛生管理におけるガイドラインのことになります。詳しくは別の下記の記事で解説していますので、読んでみてください。
HACCPの7原則12手順とは？
HACCPの導入を進めていく際に、明確な基準となるのが「7原則12手順」です。これは、HACCPの具体的な導入手順です。
今回は、HACCPの導入に際して知っておくべき7原則12手順の概要と、それが必要とされている背景について解説します。
HACCPの構築の手順は「7原則12手順」として示されています。これは「7原則（手順）」と、7原則の前準備のための「5手順」から構成されています。流れがわかりやすいよう、「5手順」から紹介します。
7原則の前準備である5手順
7原則を設定するためには、準備として次の五つの手順をまずはふんでください。
関連する全ての部署から、実務に精通する従業員を集めます。適切な衛生管理を行うためには、原材料や製造方法、設備の取り扱い、品質保証などについて、それぞれの実務に長けた人を選ぶことが大切です。さらに食品衛生に関する知識に長けた人を参加させる必要があります。
衛生管理を行うにあたり、製品に関する情報をまとめた製品説明書を作成します。製品名称・原材料名称・添加物名称および使用量・包装形態・消費期限・保存方法はもちろん、製品の特性として関係してくる微生物や化学的な特性など安全性に関連する情報についても記載が必要です。
実際に製品がどのような用途で、どのような消費者に喫食されるのかをチェックします。仮に食品容器を製造しているような場合であっても、最終的にどのような内容物が入り、消費者がどのように使用するか（そのまま食べる、家庭で調理して食べるなど）を考慮します。また、老人や小さな子ども、妊婦など、用途や想定される消費者によっては、特別な管理が必要とされる場合もあります。
原材料の受け入れから製品を製造し、顧客（納品先）に引き渡すまでの全ての作業を「フローダイアグラム（製造工程一覧図）」にまとめます。
フローダイアグラムに沿った工程になっているかを現場で確認し、手順1のHACCPチーム全員でチェックします。
7原則とは
前述の手順4で作成したフローダイアグラムに基づいて、原材料と、受け入れから製品の引き渡しまでの全ての工程における、生物的・化学的・物理的に可能性があるハザード（危害要因）を明らかにします。またそれらのハザードについて、それぞれ重大性の程度を明確にし、重大なハザードが何かを特定します。
手順6で明らかになった重大なハザードを、どこの工程で、どの程度まで制御するかを決定するステップです。制御には、ハザードを加熱で減らす、冷蔵で増やさない、などケースバイケースでさまざまです。実際にその制御を行う工程のことを、CCP（重要管理点）と呼びます。1つの工程だけではなく、複数の工程の組み合わせでハザードを制御することもあります。
ハザードを制御して食品の安全を保つための管理基準（許容限界）を設定します。管理基準は科学的な根拠に基づいた、定量的なもの（温度や時間、水分含量などの数値による基準）でなければなりません。
工程が手順８で設定した管理基準を満たしていることを監視する（モニタリング）するために、最適な方法を設定します。温度や時間、水分含量などの数値を、誰が、いつ、どのくらいの頻度で、どのように監視するかなどを具体的に設定します。
モニタリングの結果、管理基準値を外れたことがわかった場合に、原因の特定方法や、工程の正常化や問題となった製品の排除方法など、問題の解決策を決めます。
手順7でCCPとした工程が手順8～10で定めた通りに行われているか、当初のプランが継続して適切に機能しているかなどを検証する方法を定めます。検証方法には、モニタリングの記録の確認や測定方法の精度の確認、管理基準値を外れた場合の処置が適切であるかどうかの確認、最終製品においてハザードが安全なレベルに収まっているかどうかの確認（例：製品の細菌検査）などがあります。
手順1～11までで策定した内容を文書化します。そして、文書に基づいて工程を管理した状況を記録として残すことが求められています。これらにより、間違いなくHACCPに基づく衛生管理を行った証拠になり、万一問題が発生した場合の原因究明に役立ちます。何を記録するか、どこに保管するか、誰が責任者かなどを明確にしておきます。
まとめ
HACCPは、「7原則12手順」を繰り返し行い、少しずつ内容を改善し向上させ継続的に取り組むことが大切です。
しっかり運用できれば、常に衛生基準を満たした食品を製造できますし、万が一の際には早急に対応できるようにもなりますので、これを機会にぜひ、見直しをしてみてください。
コメント